上海市食品研究所教授級高級工程師 馬志英
2017年底，上海市消保委從幾家連鎖餐飲品牌店和一些網紅店鋪購買了25個品牌共29件油條樣品。經檢測，有一家制售的油條含鋁量高達980毫克/千克，明顯超出國家標準要求（100毫克/千克），其他幾家的油條鋁含量為3.94～16.4毫克/千克。
油條傳統的做法是將添加了明礬和堿麵的麵胚放入高溫油中，麵胚被驟然釋放的二氧化碳“吹”成膨鬆的油條。明礬中含有鋁，因擔心鋁可能導致老年癡呆等問題，消費者們紛紛購買無礬油條，沒想到這次的檢測竟發現：標稱“無礬”的油條與未標稱“無礬”油條的鋁含量差別不大！難道“無礬”油條也不健康嗎，究竟吃油條會不會與老年癡呆的發病有關呢？
鋁與老年癡呆關係尚不明確
動物實驗結果表明，鋁對實驗動物有生殖毒性和神經發育毒性。鋁攝入量增加會導致大鼠運動行為和短期記憶能力下降。高劑量鋁可抑制大腦神經細胞的分化及功能。有研究表明，過量鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關性。但世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會和歐洲食品安全局等依據已掌握的老年性癡呆相關知識，並綜合已有的流行病學研究證據後認為，通過食物、飲水、醫療產品和化妝品等途徑的過量鋁與老年性癡呆的發生尚無明顯相關性。也就是說，目前無法斷言吃含鋁油條就一定會得老年癡呆症，但也不意味著吃含鋁油條就一定沒問題，因為鋁還有其他毒性。比如，鋁對骨骼有毒性作用，食物中鋁含量超標時，可造成人體骨代謝紊亂，導致骨軟化病、骨質疏鬆症或骨折等。20 世紀 70 年代後期開展的流行病學調查研究也發現，鋁與骨軟化病的發生相關。
每天吃油條，健康有隱患
國家衛生計生委食品安全標準與監測評估司2014年發佈的《中國居民膳食鋁暴露風險評估》報告，被監測的6654份樣品檢測結果顯示，油條樣品的平均鋁含量為429.7毫克/千克，超過國家殘留限量標準的4.3倍。聯合國糧農組織、世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會經最新評估認為，人每週每千克體重經口攝入的鋁不能超過2毫克，相當於一個體重60千克的成人每天攝入鋁不能超過17毫克，而每天吃1根（50克）上述樣品的油條就可能攝入鋁超標（21毫克），如果吃到鋁含量更高的油條，每週吃2根也會導致鋁超標。
當然，如果加工規範，油條中的鋁殘留量不超過國家規定的100毫克/千克，那麼一天吃3根油條也不會導致鋁過量。當然，油條還存在其他問題，如油脂含量高、煎炸油品質問題、塑化劑遷移問題等。因此，從健康和安全方面考慮，油條不宜常吃。
馬志英
上海市食品研究所技術總監，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。
